H. Chvátalová | 04.08.2009

S panem Václavem Stanislavem nejen o vegetariánské restauraci Maitrea

Když jsem čekala na rozhovor s jedním z provozovatelů vegetariánské restaurace MAITREA Václavem Stanislavem, seděla jsem v příjemných, velkoryse zrekonstruovaných prostorách restaurace v přízemí Domu osobního rozvoje MAITREA v Týnské uličce, popíjela mátový čas a pí vodu a sledovala „cvrkot“ kolem sebe.

Nebyla jsem v této restauraci poprvé, shodou okolností patřím k jejím prvním návštěvníkům, protože jsem zde měla schůzku ohledně rozhovoru 13. května tohoto roku již 2 hodiny po otevření. A pak jsem ji už několikrát zvolila jako místo setkání s kamarádkami, které mají miminko, protože mrňatům je tato restaurace velice nakloněna.

Tentokrát jsem se ale poprvé cíleně zvědavě rozhlížela po talířích, které usměvavý personál hostům roznášel. Zahlédla jsem několikrát staročeský talíř, což byla zjevně česká „klasika“ převedená do vegetariánské verze, špenátový salát s kozím sýrem, těstoviny s hříbky a petrželkou a velmi lákavě vyhlížející moučníky (některé z nich jsem ochutnala už při svých minulých návštěvách a můžu je jen pochválit).

A pak už přišel pan Václav Stanislav se svojí ženou Naďou a nádhernou roční dcerkou Tárou (pojmenovanou podle tibetské bohyně) a začali jsme si povídat.

Jak jste se vůbec dostal k restauraci MAITREA?
To je jednoduché - pan Antonín Koláček, zakladatel společnosti MAITREA, byl na návštěvě ve vegetariánské restauraci Lehká hlava, kterou provozujeme s kolegou Martinem Dobešem už pátým rokem v uličce Boršov 2 a líbilo se mu tam. Potom nás vyzval, zda se nechceme účastnit konkurzu na provozování restaurace Maitrea. Šli jsme do toho a vyšlo to!

Takže vy a pan Martin Dobeš provozujete v Praze dvě vegetariánské restaurace?
Ano. Od roku 2004 Lehkou hlavu a od 13. května letošního roku Maitreu. A já ještě provozuji již 14 let restauraci Klub architektů na Betlémském náměstí, ale ta není vegetariánská, protože když jsem ji otvíral, byl jsem jinde než dnes a některé souvislosti jsem tolik nevnímal.

Jste vegetarián?
Převážná část mojí stravy je vegetariánská, ale úplný vegetarián nejsem. Maso jím pouze ze zdravotních důvodů. Jak je známo, v našich klimatických podmínkách některé krevní skupiny sem tam maso potřebují. Ale nemusí ho být moc, žádný člověk nepotřebuje maso každý den, jednou, dvakrát za týden bohatě stačí.

Jak živíte svoji dcerku?
Tára je zatím hlavně kojená, k tomu dostává zeleninu a luštěniny, ovoce zatím moc nechce - ale nechystáme se ji vychovávat vegetariánsky. Myslíme si se ženou, že pro malé děti je maso důležité a jednou, až bude větší, to necháme čistě na jejím rozhodnutí.

Proč vlastně provozujete vegetariánské restaurace?
Hlavní důvod, proč provozujeme vegetariánské restaurace, je ten, že máme rádi zvířata. Jsou to naši přátelé, kteří se také chtějí mít dobře a nechtějí trpět - stejně jako my. Další důvod je, že si hodně lidí už dnes naštěstí uvědomuje, že by měli se svým stravováním něco udělat. Většina našich hostů nejsou vegetariáni - jsou to lidé, kteří maso jedí, ale stále častěji zařazují do svého jídelníčku bezmasé dny. A vegetariánské restaurace v neposlední řadě svým způsobem souvisejí s mojí duchovní cestou...

Jaký je rozdíl mezi restauracemi Lehká hlava a MAITREA?
Každá z nich má jinou atmosféru. Lehká hlava je mile pohádková, jakoby dětská - najdete tam hvězdné nebe, alchymistický krb a svítící dřevěné stoly... Maitrea je jako krásná žena - jemná, elegantní a prostorná, se svůdnými křivkami, do kterých se chcete stále vracet. Dominují zde přírodní materiály - dřevo, kámen, živé květiny, hliněné omítky, vodní fontány... I jídla jsou v každé z těchto restaurací jiná.

Co se týče receptur, z jaké filozofie vycházíte?
Vycházíme z toho, že se po celém světě vaří mnoho skvělých jídel, každá země má nějaké speciality a mnohé z nich jsou vegetariánské. A tak jsme cestovali, ochutnávali, sesbírali dobroty téměř z celého světa a děláme tzv. fúzi. To znamená, že vybereme dobrá vegetariánská, ale i nevegetariánská jídla, která nám někde chutnala, a přizpůsobíme je bezmasým a českým podmínkám. A to se týká jak dostupnosti surovin, tak chuti. V Japonsku například jídlo téměř nedochucují, mají rádi přírodní chutě, na to Evropané nejsou zvyklí.

A protože k nám většinou nechodí dlouholetí striktní vegetariáni, kteří časem stále méně solí a koření, což pro většinu lidí není přijatelné, dá se říci, že se prostě snažíme dělat výraznější, pikantnější a chuťově zajímavou vegetariánskou kuchyni.

Používáte suroviny z ekologického zemědělství?
Ano, když nejsou předražené... Biopotraviny jsou někdy totiž tak drahé, že by ceny jídla u nás neúměrně stouply. Takže pokud jsou bioprodukty k dostání za rozumnou cenu, samozřejmě je preferujeme. Ale nejsme biorestaurace, protože ostatní jídla z bioproduktů vařena nejsou. Ale nenajdete u nás „éčka“, glutamáty apod.

Nabízíte také pí vodu. Můžete vysvětlit, oč jde?
Zařízení na pí vodu vynalezli v Japonsku. Když vidíte, jak proudí voda čistém horském potoce, svítí na ni slunce, jistě si dovedete představit, že se od toho pohybu i sluníčka nabíjí energií. A taková voda má jinou kvalitu, než voda stojatá nebo i z vodovodu. A Japonci vyvinuli zařízení, které běžnou vodu dnešních dní umí nabít touto energií.

Takže je to vlastně „energetická voda“?
Ano, energetická voda, která ještě navíc je molekulárně upravená, takže má strukturu úplně prapůvodní vody. Je zdraví velice prospěšná. Čistí organismus a - pro příklad - když do ní dáte třeba řezané květiny nebo i zeleninu, vydrží o mnoho déle než v běžné vodě.

Snažíte se využívat sezónních produktů?
Samozřejmě, sezónní ovoce a zeleninu hojně užíváme. „Kopírujeme“ sezónu, jak se jen dá. V červnu a ještě i v červenci jsme například měli jahodový měsíc.

Co když vám někdo pošle nový recept - vyzkoušíte ho?
Rozhodně! Pořád zkoušíme nové recepty. Jsem už za ta léta tak vytrénovaný, že když mi dá někdo recept, podívám se na něj a většinou vím, jak to bude chutnat. Takže když se podívám na zajímavý recept a začnou se mi sbíhat sliny, hned ho jdu vyzkoušet.

Vy jste kuchař?
Ano, jsem vyučený kuchař - číšník. I moji rodiče byli „od fochu“ - táta ještě nemohl podnikat, ale pracoval pro restaurace a jídelny, maminka byla kuchařka. Vyrostl jsem s nimi po restauracích a hotelech, takže moje povolání bylo jasné. Dnes už sice běžně v restauraci nevařím, ale podílím se na vývoji nových jídel. A možná i naše malá Tára bude jednou kuchařka - vařečka je rozhodně už teď její oblíbená hračka...

Jaký je mezi lidmi o restauraci MAITREA zájem?
Zájem je vzrůstající. Otevřeli jsme v polovině května a hostů, kteří nás navštěvují, je stále více. Už dnes je jistější - stejně jako v Lehké hlavě - si zarezervovat stůl předem... Stále více lidí si je totiž vědomo, že je třeba se začít stravovat trochu jinak. Pokud je někdo poctivý sám k sobě a má se rád, přirozeně upraví svůj jídelníček tak, aby byl zdravější. Myslím, že dnes je dobrá doba na zřízení vegetariánské restaurace... S Martinem jsme oba velmi vděční Tondovi Koláčkovi, protože díky němu vznikla opravdu krásná restaurace a inspirující prostor pro vzájemné setkávání.

----------------------------

Stránky restaurace MAITREA: http://www.restaurace-maitrea.cz